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Rencontre avec Mustapha Behloul

Champion d’Afrique de Pâtisserie “Made in Bladi”

Tous les deux ans, et en parallèle avec le Salon International de l’hôtellerie, de la restauration et de l’alimentation (SIRHA) à Lyon en France, à lieu la grande finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Après de nombreuses sélections nationales et continentales, 22 équipes composées de talentueux chefs pâtissiers venant du monde entier, se réunissent autour d’une compétition qui les soumet à rude épreuve. En 10h et devant l’engouement du public ils doivent réaliser des créations uniques dans le but de se démarquer. Excellence, finesse, précision, technique et créativité sont les maîtres mots de cette compétition. C’est ainsi que l’équipe Algérienne a disputé la finale face à ses concurrents, les 22 et 23 Janvier 2017, pour en ressortir détentrice du titre de championne d’Afrique. Nous vous plongeons au cœur de l’événement grâce à notre rencontre avec Mustapha Behloul, le candidat chocolat de l’équipe Algérienne.

Q: Mustapha, Parlez-nous de votre parcours ? Qu’est-ce qui vous a poussé vers la pâtisserie ?
C’est grâce à ma mère que j’ai découvert cette passion. Elle nous a toujours gâtés en cuisine et elle m’y a initié à l’âge de 6 ans. J’ai donc développé un don puis j’ai choisi de suivre une formation dans le domaine de l’hôtellerie. J’ai débuté en 2002 à Oran à L’hôtel Eden Phoenix, puis à l’hôtel Hayat Regency et l’hôtel Royal. J’ai aussi participé à l’inauguration des hôtels de la chaîne Starwood notamment le Sheraton et le Méridien où je suis resté une année. J’ai également participé à l’inauguration des hôtels Ibis Alger, Oran et Constantine ainsi que Novotel Constantine. Durant cette période j’ai participé au concours de Wedding cakes Duff Goldman organisé à l’hôtel Sofitel Alger. J’ai fait par la suite des stages à Al Rayyan et Doha au Qatar ainsi qu’à Dubaï où j’ai participé au grand concours Arabe de pâtisserie. Récemment j’ai été convié à participer à l’inauguration du complexe touristique «La gazelle d’or» à Oued Souf. 2016 a été l’année de l’aventure, car on a lancé notre propre projet « Muscovado ».

Q: Participer à la coupe du monde de pâtisserie était-il un rêve pour vous?
Absolument ! C’est mon rêve depuis mon enfance. À l’époque, je rêvais seulement de prendre une photo avec un des champions de pâtisserie, je n’imaginais pas qu’un jour je serai un des leurs. Je ne réalisais pas que j’allais un jour avoir les compétences requises pour participer à la coupe du monde, mais dès que l’occasion s’est présentée je l’ai saisi et j’ai fini par obtenir la médaille d’argent en étant le candidat le plus jeune au niveau national. L’épreuve consistait à réaliser un dessert à l’assiette ainsi qu’une pièce artistique en chocolat. Et l’oeuvre à laquelle je dois mon prix est un tiramisu revisité présenté avec un caviar de café.

Q: Comment se sont effectué les sélections pour la coupe du monde de pâtisserie ?
Nous étions trois candidats + un président à représenter l’Algérie au concours de coupe d’Afrique, la sélection continentale pour la coupe du monde de pâtisserie. Après un stage bloqué de 3 mois avec le Meilleur Ouvrier de France Luc Debove et ayant pour thème « la bataille des mangas » nous avons fini 2ème au classement avec une médaille d’argent et un trophée qui m’a été attribué pour «Meilleur dégustation» de dessert à l’assiette. Nous avons donc été sélectionnés pour la coupe du monde de pâtisserie. Après un stage de 6 mois cette fois-ci, avec Emanuele Forcone, qui nous a formé au modelage en 3D et 15 jours avec Philippe Hiriart, Meilleur Ouvrier de France et Maître glacier, nous avions pour thème global « Pinocchio », et avons fini 14ème au classement mondial et 1er en Afrique, devant le Maroc, la Tunisie et l’Égypte.

Q: Pouvez-vous nous en dire plus sur le choix du thème, pourquoi Pinocchio ?
C’était le choix du président, car le 07 juillet 2016, qui est le jour de notre nomination pour la coupe du monde de pâtisserie, a coïncidé avec le 135ème anniversaire de la célèbre marionnette Pinocchio issue du conte écrit par Carlo Lorenzini.

Q: Racontez-nous votre expérience durant cette compétition. Comment l’avez-vous vécu ?
Je ne vous mens pas, c’était très dur ! Le stress était à son comble, les journalistes nous posaient des questions en plein travail, c’était déstabilisant et j’ai été pris d’une panique ingérable lors d’un dysfonctionnement de ma pièce artistique en chocolat, car je suis autodidacte en chocolaterie et c’était ma première expérience. Malgré tout cela c’était une très bonne expérience, il y avait une ambiance joyeuse, l’esprit d’équipe était au rendez-vous, des moments inoubliables. J’en ai gardé un très beau souvenir !

Q: Qu’auriez-vous voulu changer ou améliorer afin d’obtenir un meilleur classement ?
Mon ennemi n°1 a été le temps, j’aurais voulu rencontrer quelqu’un avec beaucoup d’expérience afin de me filer des astuces pour bien gérer mon temps. J’aimerai aussi suivre des thérapies pour gérer mon stress et faire face à l’angoisse. Le souci que j’ai eu avec la pièce artistique en chocolat me motive pour améliorer et parfaire mes compétences, j’ai donc prévu de suivre des formations en espérant être plus prêt que jamais la prochaine fois.

Q : Vous comptez donc participer encore une fois en 2019 ?
Bien sûr ! Je suis vraiment motivé à donner tout ce que j’ai pour hisser le drapeau Algérien encore plus haut.

Q: Quels sont vos projets actuels et pour le futur ?
En collaboration avec le chef Akram Benallal, qui est d’ailleurs mon parrain, nous avons concrétisé le projet Muscovado où j’exerce mon métier en tant que chef pâtissier en ce moment. Notre concept vise à proposer des produits frais, préparés avec des ingrédients de très bonne qualité, où nous favorisons les produits du terroir Algérien tout en introduisant des fruits et saveurs exotiques. C’est un projet que nous comptons élargir un peu partout en Algérie et pourquoi pas à l’international … Un autre projet qui nous tient vraiment à coeur est une oeuvre caritative pour les enfants cancéreux, car j’éprouve une grande satisfaction en leur faisant plaisir.

Q: Un mot pour la fin ? Qu’avez-vous à dire aux apprentis pâtissiers?
Rien n’est impossible ! Avec de la volonté et l’amour du métier, on atteint l’imaginable. Lorsqu’on a un but que l’on veut atteindre, il ne faut jamais croiser les bras et attendre, il faut foncer et travailler d’arrache pied, et surtout, ne jamais se sous-estimer !

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